Franco Casella » Kolumne: Die POP-Küche
Die POP Küche
Franco Casella
(von Franco Casella)
Was, wenn man die ganze Woche nur belanglose Gespräche geführt hat und kein spannender Gedanke für einen Artikel dabei war? Keine Angst. Einfach ein paar Zeitschriften durchblättern und irgend etwas springt bestimmt ins Auge. Die Zeitschrift vom ‚Corriere’ kam mir zu Hilfe mit einem Interview von zwei unbezahlbaren Persönlichkeiten der italienischen Gastronomie: Camilla Baresani, Journalistin und Kommentatorin, und Davide Oldani, inzwischen gefeierter Küchenchef aus Cornaredo und Erfinder der POP Küche. Ihr werdet fragen, was diese Abkürzung sagt über die Gerichte, die Davide in Cornaredo kocht. Ganz ehrlich, ich habe mich das auch gefragt.
POP kannte und mochte ich bislang nur im Zusammenhang mit der Musik von Pooh. Nun gut, POP steht bei Oldani ganz einfach für ‚populär’ und damit soll die Aufmerksamkeit des geneigten Gastes darauf gerichtet werden, dass nur Produkte der Jahreszeit und der Region in der Küche verwendet werden.
Das hat mich schier umgehauen. So geht es wahrscheinlich jedem Einfaltspinsel, wenn man ihm eine Entdeckung offenbart, die jeder hätte machen können, aber es war eben nie einer darauf gekommen. Davide Oldani dagegen ist eines morgens aufgewacht und hatte, ich zitiere aus dem Kopf, ‚eine Intuition’. Plötzlich war ihm klar, dass die Lösung für den ganzen modernen Küchenquark für alle greifbar nahe lag: Zwiebel und Kutteln statt Kaviar und Champagner!
Die unvergleichliche Camilla hat wahrscheinlich glänzende Äuglein bekommen und sagte ohne einen Hauch von Ironie, dass das die eigentliche schicke Küche ist (von Mailand fährt man erst einmal 15 Kilometer im Auto zu Davide nach Cornaredo und man muss monatelang vorher reserviert haben, damit man dann auch etwas zu essen bekommt) und dann setzte sie zu einem grandiosen Endspurt an und bezeichnete all diejenigen als ungehobelte Rüpel, die noch Hummer und Trüffel zu sich nehmen.
Ich sehe mich schon am Tisch so eines bodenständigen Gasthauses: blau kariertes Tischtuch, Becher anstelle von Kristallgläsern, das Wasser läuft mir im Mund zusammen während ich als Vorspeise schöne Kutteln bestelle, als Hauptgang einen Klops vom ortsansässigen Schwein und dazu, vergleichbar dem Triumphmarsch aus Aida, Polenta, die in einem Meer von gedünsteten Zwiebeln ertrinkt.
Was bin ich ungehobelt und vulgär, ich der ich dem faszinierenden Duft der in feinen Scheiben über ein Ei gehobelten weißen Trüffel nicht widerstehen kann, ich der ich hinschmelze vom verführerischen Aroma eines kleinen Hummer aus Carloforte (nur gerade gegart und ohne irgend etwas sonst), ich der ich ins Schwärmen komme über die festen Konsistenz einer Belon-Auster und über ein Glas Champagner aus gutem Haus. Auch ich bin leidenschaftlich für die einfache Küche. Aber ich schaffe es einfach nicht, mich von der Erbsünde zu befreien, die mich an diese ‚ungehobelten’ Delikatessen kettet.
Übrigens, meine Großtante mütterlicherseits hatte ein Restaurant in Portalbera und sie war ein wahrer Pionier dieser neuen Küchenrichtung, die damals aber noch nicht angesagt war. Sie kochte mit dem Gemüse aus dem Garten und mit den Hühnern aus dem eigenen Hühnerstall. Sie war ein Genie und sie starb, ohne es zu wissen.
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