Guter süßer Wein hat seinen Preis (verdient)
Ein guter, fruchtbarer Boden, ausreichend versorgt mit Wasser und Nährstoffen, dazu noch genug Sonne – das sind gute Voraussetzungen, um zum Beispiel erfolgreich Zuckerrüben anzubauen. Vielleicht bekäme man so auch gute Tafeltrauben, doch guten Wein bekäme man nicht. Denn der braucht zwar sozusagen als Treibstoff eine Menge Zucker, doch das allein reicht nicht, vor allem, wenn die Winzer die Natur möglichst wenig zu beeinflussen versuchen. Die Natur, das sind in diesem Fall die Hefen, einfache Pilze, die im Prinzip schon auf der Schale der Traube vorhanden sind und nach dem Keltern im zuckerhaltigen Most sozusagen paradiesische Verhältnisse vorfinden. Das führt zu einer raschen Massenvermehrung und zu dem Prozess, der aus Traubensaft erst Wein macht: die alkoholische Gärung.
Natürlich überlassen Winzer heute nur in Ausnahmefällen dem Zufall die Beimischung der Hefen, sondern setzen spezielle gezüchtete Arten ganz gezielt ein, um optimale Ergebnisse zu erhalten. Doch auch diese gezüchteten Hefen können gewisse naturgegebene Grenzen nicht überschreiten. Und deshalb ist bei einem gewissen Alkoholanteil im entstehenden Wein einfach Schluss. Zugespitzt ausgedrückt, sorgen sie mit ihren Stoffwechselprodukten für eine Art von Umweltverschmutzung, der sie selbst nicht standhalten können. Als Folge kommt der Gärprozess zum Erliegen. Was auch meistens kein Problem darstellt, weil auch der Zucker aufgebraucht ist.
Nur in ganz besonderen Jahren sind an diesem Punkt noch so erhebliche Restmengen an Zucker im Wein vorhanden, dass man es nachher auch schmecken kann. Neben außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen war dafür in Deutschland auch der Zeitpunkt der Weinlese entscheidend. Die spätere Ernte ergibt eine höhere Konzentration der Inhaltsstoffe im Wein, aber eben auch eine geringere Ausbeute (Eiswein). Deswegen galt zumindest bis in die 30er Jahre des vergangenen Jahrhunderts in Deutschland die einfache Formel: Viel Restsüße = selten = kostbar. Außer Kraft gesetzt wurde die Gleichung durch die Erfindung eines Filters, der sämtliche Hefen aus dem Wein herausziehen konnte. Dadurch war es möglich, den Gärprozess an nahezu beliebiger Stelle abzubrechen und dem Wein eine preissteigernde Restsüße zu erhalten.
Besonders in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg war dieser Luxus so heiß begehrt, dass zunehmend nachgeholfen wurde, um den Bedarf zu decken. Als zusätzliche Hilfe bot sich die Süßung des Weines mit Zucker, aber auch mit Schwefel an. Das wiederum führte dazu, dass der Genuss dieser Tropfen bei vielen Weintrinkern am nächsten Tag für Kopfschmerzen sorgte. Und langfristig nicht nur der Ruf des deutschen Weins erheblich beschädigt wurde, sondern auch der Geschmack des breiten Publikums plötzlich trockenen Wein verlangte. Die Geschmacksrichtung „lieblich“ wurde innerhalb weniger Jahre vom Gipfel des Genusses zum Ausdruck von mangelndem Weinverstand.
Außer diesem aus soziologischer Sicht sicher spannenden Paradigmenwechsel erwies sich die Entwicklung als durchaus fatal für die Winzer, die sich einer oft schon sehr alten Tradition folgend um die Herstellung von süßen, aber trotzdem qualitativ hochstehenden Weinen bemüht haben. Denn um das gut zu machen, brauchten sei besondere, sonnenverwöhnte Lagen, die Menge des Ertrags senkende späte Ernten und eine besondere Kellertechnik, zu der in manchen Fällen auch das Versetzen mit hochprozentigem, aber geschmacksneutralen Alkohol gehört, der die Gärprozesse stoppt, wenn noch genug Restsüße vorhanden ist. Und, nebenbei bemerkt, wenn der Wein zusätzlich noch genügend Säure aufweist. Denn erst das Zusammenspiel beider Geschmacksanteile lässt wirklich gute, aber trotzdem süße Weine entstehen.
Immerhin haben die besseren der Süßweinerzeuger es auch in die heutigen trockenen Zeiten geschafft. Miogusto hat einige dieser besonderen Tropfen im Programm. Wie zum Beispiel den „Les Erables De Caillou", ein Sauternes. In dieser Gegend liegt auch das weltberühmte Chateau d’Yquem, dessen Produkte auch Süßweine sind, die allerdings in die Kategorie „Unbezahlbar“ fallen. Interessanter für Normalsterbliche ist da schon der Piedemonte Moscatel aus Spanien.
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