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Sherry: Sein Geheimnis ist das Fass

Edgar Allen Poe war zwar ein amerikanischer Schriftsteller, doch sein Vater war Engländer und in seiner Jugend verbrachte er einige Jahre in dessen Heimat. Und so verwundert es nicht, dass einige seiner berühmtesten Geschichten in Europa spielen und von europäischen Motiven geprägt sind. Wie bei „The Cask of Amontillado“, der Geschichte einer schaurigen Rache. Ein Mann lockt einen anderen, nichts ahnenden Mann in seinen Keller, um ihn dort lebendig einzumauern. Und das offenbar unwiderstehliche Lockmittel ist ein Fass mit Amontillado, einer Spezialität aus dem großen Gebiet der Sherry-Varietäten. Den meisten Sherry-Kennern gilt sie als die Krone des Geschmacks, auf jeden Fall ist ihre Produktion aber ein extrem aufwändiger Prozess, an dem sich gut erklären lässt, wie aus Weißwein Sherry wird.

Eine wichtige Voraussetzung dafür ist, dass der entsprechende Wein aus dem Gebiet um Jerez de la Frontera stammt, einer Stadt an der spanischen Atlantikküste, und aus Trauben der Rebsorte Palomino gewonnen wurde, denn so schreibt es die EU-Verordnung vor. Der Fairness halber muss man allerdings sagen, dass es sich dabei nur um die bürokratische Nachwirkung einer Jahrhunderte alten Tradition handelt. Sind diese Voraussetzungen jedoch erfüllt, wird aus den Palomino-Trauben zunächst ein normaler, trockener Weißwein gewonnen. Nach vollendeter Gärung – wenn also der größte Teil des Zuckers der Frucht zu Alkohol geworden ist - wird der Wein mit hochprozentigem Fremdalkohol versetzt. Das treibt den Gehalt an dieser berauschenden chemischen Verbindung schlagartig von 11 auf 15 bis 19,5 Prozent. Die Frage nach ein paar Prozent mehr oder weniger ist entscheidend für den weiteren Werdegang des Sherrys und seiner Qualität.

Denn Hefen erzeugen zwar Alkohol aus Zucker, doch wenn die Konzentration zu groß wird, sterben sie ab. Was gerade bei der Herstellung des feinen Amontillado fatal wäre. Denn ein Sherry-Fass in der Reifezeit wird zum einen nur zu ungefähr fünf Sechsteln befüllt und zum anderen nicht luftdicht abgedichtet. Auf dem Wein bildet sich eine Schicht aus Hefe, der so genannte Flor, der direkten Kontakt mit der Luft verhindert. Jedenfalls in den ersten zehn bis 15 Jahren, bis die Hefen ihre Nahrungsgrundlage restlos verzehrt haben und der Luftsauerstoff mit dem Sherry in Berührung kommt. Die Qualitätsstufe zu diesem Zeitpunkt nennt sich Fino, ist von strohgelber Farbe und eine beliebte Variante des Sherry - aber eben noch lange kein Amontillado.

Der braucht noch etliche Reifejahre unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, um diese Qualitätstufe zu erreichen. Sichtbar ist die Veränderung in der Farbe, die sich zu einem warmen Mahagoniton wandelt. Welche Auswirkungen das auf den Geschmack hat, kann man letztlich nur im Selbstversuch herausfinden. Manche Kenner scheuen dafür auch den Weg in die tiefsten und feuchtesten Keller nicht, wie schon Edgar Allen Poe wusste. Wobei Feuchtigkeit eine wichtige Rolle im Reifeprozess spielt, denn ohne sie würde der Flor nicht wachsen. Weshalb Sherry allerdings meist nicht im Keller, sondern in ebenerdigen Lagergebäuden reift.

Miogusto präsentiert herausragende Sherry-Spezialitäten. Eine davon ist der Oloroso (= duftend), der während seiner Reifezeit ganz ohne Florschicht auskommt. Oloroso verschnitten mit süßem Sherry, der eigens aus der Pedro-Ximinez-Traube hergestellt wird, ergibt die Cream-Varianten.

Besonderer Wertschätzung erfreut sich Sherry traditionell in Großbritannien. Schottischer Whiskey erhält seinen letzten Schliff nicht durch Seeluft oder Torffeuer, sondern durch Lagerung in Holzfässern, in denen sich zuvor Sherry befand. Was zunächst eine sinnvolle Recycling-Idee war, führte nach dem Erlass von Vorschriften, die Sherry-Export nur noch in Flaschen erlaubten, zum Verkauf gebrauchter Sherry-Fässer an schottische Destillerien. Und manchmal ist es auch ein Fass mit Amontillado. . .

Romate Amontillado 'Reserva Especial'
Dieser trockene Sherry ist unglaublich dicht und intensiv.

Romate Oloroso 'Reserva Especial'
Sherry aus der Rebsorte Palomimo Fino - Reserva stammt aus alten begrenzten Partien.

Romate Pedro Ximenez 'Reserva Especial'
Ein Sherry der aus 100% Pedro Ximenez hergestellt wird. Sehr süß, sehr kraftvoll.

Romate Amontillado 'Reserva Especial'
Romate Oloroso 'Reserva Especial'
Romate Pedro Ximenez 'Reserva Especial'
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